Аромачудеса в наших кухнях или разнотравье в старинных славянских рецептах

А ароматы пряных растений? С давних времен славяне были знакомы с «заморскими» пряностями и благовониями. Из Царьграда на Русь привозили перец, миндаль, кориандр, анис, имбирь, корицу, лавровый лист, кардамон, гвоздику и др. Для ароматизации помещений использовали и свои травы: холодянку (мяту), медовку (мелиссу), тимьян, васильки, татарское зелье (аир) и т. д. В праздник святой троицы травами устилали полы, украшали храмы. Дома мятной водой опрыскивали комнаты, обеденные столы натирали листьями мяты. Пучки трав весь год находились в избах в красном углу, подвешивались к потолку, затыкались за рамы. Настой из ароматных трав добавляли в воду для мытья в банях.

Конечно, использовались они и в кулинарии в качестве приправ.

Душистые травы употреблялись в первую очередь для приготовления хмельного меда, пива и кваса. Так старинный славянский медовый напиток - взвар или сбитень - первоначально с ХII века изготавливался со зверобоем, шафраном и мятой. Впоследствии - с лавровым листом, имбирем и даже со стручковым перцем.

В документах ХVII века часто упоминают уху с гвоздикой, перцем и шафраном. Славился в те времена «Ерофеичъ» - русское традиционное название настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Люди из знатных сословий жарили себе дичь на корице и гвоздике, употребляя последнюю вместо дров. Однако, наиболее употребляемым - от корешка и до вершка - был можжевельник. В крынках из можжевеловой древесины даже в самый жаркий день не прокисало молоко. Хвоей можжевельника запаривали бочки, подготавливая их к осеннему заквашиванию овощей. Шишко-ягоды добавляли в квашенную капусту и маринады, коптили рыбу и мясо в можжевеловом дыму.

Интересным было приготовление медицинских сиропов, которыми пользовались не врачи, а кондитеры. Эти сиропы изготавливали не из традиционных продуктов (сахара, ягод и фруктов), а из аптечного сырья - трав, цветов, околоплодников. Готовили медицинские сиропы из лепестков жасмина, васильков, одуванчиков, душистого горошка, ярких хризантем, маковых коробочек.

Получались полуфабрикты, обладающие естественным ярким цветом и запахом, но не свойственным основному пищевому сырью. Все это создавало эффект неожиданности и сюрприза! На сиропах варили плоды или овощи, делая их удивительными по запаху и цвету! Например, возникал запах свежего мака у печенья, не имеющего маковых зерен или цвет пурпура (цветов лопуха) у теста, или сахарная пудра голубого, василькового цвета и т. д.

Если и вам захочется необычных ощущений и необычных кушаний, внесите свежие нотки в приготовление самых обычных блюд, воспользовавшись магией натуральных эфирных масел. Обогатите любимым ароматом вкус соли или масла, сметаны или майонеза, подчеркните изысканность аромата вина. Но не забывайте, что настоящие эфирные масла - это не синтетические отдушки, это душа и сила растений. Обращаться с ними нужно бережно, используя в очень малых концентрациях.

Хорошее, радостное настроение может создать аромалампа или зажженная на столе свеча, в расплавленный воск которой можно добавить 1-2 капли эфирного масла, аромат которого нравится. Может быть, вы захотите получить удовольствие от неспешной приятной беседы за чашкой душистого чая. Натуральную ароматизацию обычного чая можно сделать самостоятельно, предварительно капнув несколько капель эфирного масла в емкость, в которой вы храните сухие листья зеленого или черного чая. Дайте «чаинкам» впитать аромат в течение 2-3 дней.

Не бойтесь экспериментировать, натуральные эфирные масла очень редко вызывают аллергию, мы к ним привыкли, наше знакомство с «благовониями», как видим, состоялось в глубине веков и продолжается во время приема пищи по сей день!

(По страницам Журналов «Ароматерапия»)